Häufig wird die Frage gestellt, wie denn Sojaprodukte aus Vollwertsicht zu bewerten sind. Diese Produkte werden oft als Fleischersatz mit fleischähnlichen Eigenschaften angeboten und erfreuen sich teils regem Zuspruch. Leider liegen bei diesen Produkten Werbung und Realität ziemlich auseinander, aber schauen wir uns das mal im Detail an:

Generell muß man muß sich im Klaren sein, daß Sojaprodukte prinzipiell industriell hergestellte Eiweißkonzentrate sind, die in der Kollath-Tabelle ganz rechts zu finden sind.

Die Sojabohne an sich ist zunächst natürlich ein Naturprodukt und wenn man die Sojabohne selbst direkt als Gemüse verzehren oder ihr Mehl verarbeiten würde, dann würde sie auch durchaus in eine Vollwerternährung passen. Leider sind Sojabohnen geschmacklich weitgehend uninteressant, so daß sie in dieser Form nicht verwendet werden.

Herstellung:

Ausgangssubstanz für alle Sojaprodukte und TVPs (Textured Vegetable Protein, 'Sojaschnitzel' etc.) ist fettarmes Sojaschrot - ein Rückstand der Sojaölgewinnung. Bei der Ölgewinnung wird das Öl mit einem organischen Lösungsmittel (n-Hexan, eine Benzinfraktion) aus den Früchten herausgelöst. Unter Dampfbehandlung wird das Hexan wieder abgetrennt und der Rückstand anschließend gekocht, um danach in der Tierfutterverwertung oder als menschliche Nahrung weiterverwertet zu werden.

Aus dem so entfetteten Sojaschrot kann entweder Sojamehl (50% Protein) hergestellt werden oder es wird zu Proteinkonzentraten (70% Protein) oder Proteinisolaten (90% Protein) weiterverarbeitet. Hierzu werden die entfetteten Flocken mit Wasser oder einem Wasser-Alkohol-Gemisch von verschiedenen Kohlenhydratanteilen befreit und anschließend getrocknet. Sojaproteinisolate werden durch weitere Extraktion von entfetteten Flocken oder Schrot mit Wasser oder leicht alkalischen Lösungen gewonnen.
Diese unterschiedlichen werden zur Herstellung von Backwaren, Teigware, Wurstwaren, Fertigsuppen und Diätpräparaten verwendet.

Durch Texturierung solcher Mehle, Konzentrate oder Isolate werden die texturierten Sojaprodukte hergestellt (TVP, 'Sojafleisch'). Hierbei werden die Ausgangssubstanzen entweder zusammen mit Geschmacks- Farb- und Zusatzstoffen vermischt und unter hohem Druck und Hitze durch eine Matritze gepreßt oder sie werden eingedickt und durch Spinndüsen in ein Fällbad gepreßt, ähnlich der Herstellung synthetischer Fasern. Als Bindemittel dient dabei ein Gemisch aus Albumin, Gluten und entfettetem Ölsamenmehl. Zur weiteren Produktgestaltung und -variation können zusätze erfolgen von Farbstoffen, Aromastoffen, Gewürzen, essentiellen Aminosäuren, Fetrten, Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralstoffen u.a.

Bewertung aus Vollwertsicht:

Bei den beschriebenen Herstellungsprozessen kommt es zu einer starken Denaturierung des Eiweißes. Ein weiterer besonders großer Nachteil liegt in der hohen Konzentration und dem damit verbundenen hohen Proteingehalt der Sojapräparate. Es ist bekannt, daß eine Reihe von ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten nicht nur durch den Verzehr eines hohen Anteils von industriell hergestellten Konzentraten (Stärke, Fabrikzuckerarten), sondern zusätzlich durch einen hohen Anteil tierischen Eiweißes verursacht sind. So stellt es keinerlei Fortschritt dar, wenn nun zu dem hohen Eiweißkonsum durch Tierprodukte auch noch Eiweißprodukte aus dem pflanzlichen Bereich hinzukommen. Dies gilt vor allem für Erkrankungen der Bewegungsorgane, Allergien und die Erkrankungen aus dem rheumatischen Formenkreis (Rheuma, Gicht, Arthritis, etc.)

Während es bei Gerichte aus Sojabohnen (schon aus geschmacklichen Gründen) in  einem Fall zu einer Eiweißüberernährung kommen kann, ist dies durch Sojapräparate sehr leicht möglich. Sie stehen damit aus Vollwertsicht auf einer Stufe mit Fabrikzucker und Auszugsmehlen. Es sind Präparate, die keinerlei gesundheitliche Vorteile, aber viele gesundheitliche Nachteile mit sich bringen. Sie gehören nicht in eine Vollwerternährung.

Wer seinen Gerichten eine andere Konsistenz verleihen möchte, findet viele andere naturbelassene Lebensmittel, die er dafür verwenden kann. Für eine Sauce Bolognese ohne Fleisch bspw. muß man keinesfalls zu Sojagranulat greifen: Gekochte Hirse oder Grünkernschrot erzielen hier mindestens gleichwertige, geschmacklich in jedem Fall bessere Ergebnisse.

[Mit Auszügen aus "Ärztlicher Rat aus ganzheitlicher Sicht" von M.O.Bruker. Details zur
Herstellung finden sich bei Körber/Männle/Leitzmann, Baltes, Sipos, Cremer, Wirts]